Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin goldbraun braten. Die klein gewürfelten, getrockneten Tomaten beigeben, kurz mitbraten lassen. Alles herausnehmen und abkühlen lassen. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in heißer Butter goldbraun rösten.

Die Pilze putzen, in Würfel schneiden, in heissem Butterschmalz kross braten. Die Hähnchenbrüste durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Angebratene etwas abkühlen lassen und alles zu dem durchgedrehten Hähnchenfleisch geben. Das Ei, Eigelb, Salz, Chili und gehacktes Korianderkraut ebenfalls beigeben und alles gut verrühren. aus der Masse mit Hilfe eines Eisportionierers kleine Klopse formen. mit der Hand etwas nachformen, damit sie eine gleichmäßige Form erhalten.

Den Frühlingsrollenteig in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Klopse reservieren. Die zweite Hälfte der Klopse durch flüssiges Eiweiß ziehen, im geschnittenen Frühlingsrollenteig wälzen und diesen gut andrücken. In heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Butter in einem großen Topf erhitzen. Chilischoten und Knoblauch kurz anbraten, mit dem Balsamico ablöschen. Das Zitronengras grob schneiden und zusammen mit dem Limettensaft und der Limettenschale, Salz und Pfeffer beigeben, mit der Geflügelbrühe aufgießen und etwas köcheln lassen. Die reservierten Fleischklopse in die leicht köchelnde Brühe geben, den Zucker beigeben und bei geringer Hitze im offenen Topf ca. 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

Limettensabayon: 180 ml des Fonds durch ein feines Sieb passieren. Die Eigelbe mit dem Limettensaft und dem Fond über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Den Schnittlauch als Einlage in das Sabayon geben.

Servieren: Die Frikadellen auf Teller anrichten, mit dem Sabayon beträufeln und mit Korianderblättchen garnieren. Dazu servieren wir kleine Pellkartoffeln mit Petersilie.