1. Für die Würzpaste Knoblauch und Schalotten grob hacken. Vom Rosmarinzweig 1 El Nadeln abzupfen und restlichen Rosmarin beiseite stellen. Vom Thymian 1 El Blätter abstreifen und restlichen Thymian beiseite stellen. Rosmarinnadeln, Thymianblätter in einen Küchenmixer (z.B. Moulinette) geben, salzen und pfeffern. Butter und 5 El Olivenöl zugeben und fein mixen.

2. Vom Schweinebauch die Schwarte kreuzweise, etwa 1/2 cm tief einschneiden. Schweinerücken salzen und pfeffern, mit 1/4 der Paste rundherum einreiben und in die Tasche des Schweinebauches stecken. Mit der restlichen Paste den Bauch rundherum einreiben.

3. Zwiebeln, Möhren und Porree in 2-3 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten vierteln. Das restliche Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Porree darin anbraten. Restlichen Rosmarin und Thymian, Tomaten und Zitronenschale zugeben.

4. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 1 Stunde 40 Minuten braten. Dabei mehrmals mit dem austretenden Bratensaft übergießen. Nach 40 Minuten den Weißwein zugeben.

5. Für den Bohnen-Pilz-Salat die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 4-5 Min. blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Pilze putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.

6. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, kurz mit braten und zu den Bohnen geben. Zucker in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Mit Essig und Brühe ablöschen und um 1/3 einkochen lassen. Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das restliche Olivenöl im dünnen Strahl zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Salat gießen. Tomaten halbieren, zugeben und vorsichtig unterheben.

7. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen lassen und evtl. mit etwas Speisestärke binden. Braten in Scheiben schneiden und mit dem Salat auf einer Platte anrichten. Braten mit dem Fond begießen.

Dazu passt am besten Ciabatta.       Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Min.