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Seit wann kochen wir gut und was ist kochen ?

Das Wort Kochen kommt aus dem lateinischen coquere und heißt so viel wie „kochen, sieden, reifen“. Es ist im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum Siedepunkt, im Weiteren das Garen und Zubereiten von Lebensmitteln allgemein, unabhängig von der Zubereitungsart wie z. B. Braten, Backen oder Grillen. Abgeleitet davon wird die Berufsbezeichnung Koch.

Das Kochen gehört zu den ältesten und wichtigsten Kulturtechniken des Menschen. Die frühesten Spuren von Nahrungszubereitung mit Werkzeugen sind 1,5 Millionen Jahre alt: in Kenia gefundene, mit Steinklingen abgeschabte Antilopenknochen und zwischen Steinen geöffnete Markknochen. Der entscheidende Schritt wurde mit der Beherrschung des Feuers durch den Homo erectus gemacht. Die frühesten bekannten Spuren, deren Alter auf etwa 500.000 Jahre geschätzt werden, sind Herdstellen mit verkohlten Knochen in der Höhle von Zhoukoudian bei Peking und Reste von Hütten mit Herdstellen am Fundort Terra Amata bei Nizza. Weitere, kaum jüngere Spuren finden sich in ganz Europa. In Afrika sind die ältesten rund 100.000 Jahre alt.

Die Bedeutung des Kochens liegt vor allem in den chemischen Reaktionen, die dabei ablaufen: das Zellgewebe wird gelockert, Eiweiße gerinnen, Bindegewebe gelatiniert, Fette verflüssigen sich, Stärke verkleistert, Mineralstoffe werden freigesetzt und Geschmacksstoffe gebildet. Neben der leichteren Verdaulichkeit von Fleisch und Früchten, die bis dahin den Hauptteil der Ernährung ausmachten, bewirkte das Kochen vor allem eine enorme Ausweitung des Nahrungsangebots: Bis dahin schwerverdauliche, ungenießbare oder auch giftige Tiere und Pflanzen konnten durch Kochen genießbar gemacht werden, darunter auch stärkehaltige Gräser und Wurzeln, von deren Nachkommen einige schließlich zu Grundnahrungsmitteln wurden. Weiter wirkt Kochen sterilisierend und konservierend, was unmittelbaren Einfluss auf die Gesundheit hat und die Möglichkeiten der Vorratshaltung verbessert. Im Gefolge der Erfindung des Kochens veränderte sich die menschliche Anatomie, vor allem das Gebiss: Es verkleinerte sich stark, was auch der Entwicklung des Sprechapparats und damit der Sprache förderlich war.

Die frühen Kochtechniken vor Erfindung der Töpferei und der Metallurgie lassen sich zum großen Teil nur indirekt rekonstruieren, aus Beschreibungen traditioneller Verfahren in geschichtlicher Zeit und aus der Beobachtung noch heute oder bis vor kurzem existierender steinzeitlicher Gesellschaften. Die ursprünglichsten Verfahren sind sicherlich das Grillen, das Garen in heißer Asche und das Rösten auf im Feuer erhitzten Steinen, das für Fleisch, Wurzeln und Getreide geeignet ist. Für das Kochen im engeren Sinn, also das Erhitzen in Flüssigkeit, dienten Erdgruben und natürliche Gefäße wie Muschelschalen, Straußeneier, Schildkrötenpanzer usw. oder enggeflochtene Körbe, deren Inhalt durch Hineinlegen glutheißer Kochsteine gegart wurde. Erdöfen sind noch heute in Gebrauch, in denen Lebensmittel in Blätter gewickelt, mit heißen Steinen belegt und Gras und Erde isoliert, langsam schmoren. Im frühzeitlichen China wurden Lebensmittel mit Lehm oder Ton umhüllt und so im Feuer geschmort. Backen ist eine Gar- (siehe Kochen) und Lockerungstechnik, bei der das Gargut im Backofen mit heißer Luft gelockert, gegart und gebräunt wird. Die Backtemperatur liegt zwischen 100 und 250 °C. Beim Backen entsteht an der Oberfläche der Backwaren eine braune Kruste. Gebacken werden zum Beispiel Kuchen aller Art - und Brotteige, sowie Pasteten, Aufläufe, Kartoffeln, Soufflés, Puddinge, Blätterteiggerichte, Pizzas und Plätzchen. Die zu Weihnachten verkauften Backwaren sind sehr facettenreich in Bezug auf Form, Geschmack und Zutaten. Das Backen von Fleisch, Fisch und Gemüse geschieht in der Regel in einem Teigmantel oder Salzmantel. Die Vorteile sind, dass das Gargut im Teigmantel saftig bleibt, da es hermetisch eingepackt ist. Aromastoffe können nicht entweichen und die Kohlenhydratbeilage ist bereits gegeben. Klitschig (in Bayern auch spintig genannt) kann ein Brot oder Kuchen sein, wenn die Backware nicht vollständig durchgebacken ist. Dies kann entstehen durch zu kurze Backzeit oder zu niedrige Backtemperatur. In der professionellen Bäckerei kennt man allerdings noch weit mehr Ursachen solcher Backfehler, z. B. durch die mannigfaltigen Möglichkeiten schlechter Lockerung durch so genannte Triebfehler. Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Beim Braten von Gemüse mit geringem Eiweißanteil spielt die Maillard Reaktion nur eine geringe Rolle, Bräunung und Aroma entstehen dort vor allem durch Karamellisierung. Das Braten dürfte die älteste Kochtechnik sein, denn es erfordert nicht unbedingt Gefäße, sondern nur die Kontrolle des Feuers. Unter Braten werden im allgemeinen Sprachgebrauch das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne (auch Sautieren genannt) zusammengefasst. Es besteht allerdings ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Grillen und dem Braten im Ofen einerseits, bei dem die Wärmestrahlung die Hauptrolle spielt, und dem Braten in der Pfanne andererseits, das auf Wärmeleitung beruht. Wird nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzu gegeben, spricht man von Schmoren.
 

Kochrezepte - Backrezepte

Ein Kochrezept ist eine planmäßige Anweisung zur Zubereitung eines bestimmten Gerichts. Kochrezepte existierten schon in vorchristlicher Zeit, zuerst in Indien, China und Griechenland. Heutzutage handelt es sich bei ihnen meist um detaillierte Arbeitsanweisungen, die in der Regel in Kochbüchern zusammengefasst werden. Aber auch Rezeptsammlungen im Internet gewinnen immer mehr an Bedeutung. Umgangssprachlich wird die Bezeichnung nicht scharf abgegrenzt, sodass manchmal auch Rezepte für die Kalte Küche als Kochrezepte bezeichnet werden. Im übertragenen Sinn versteht man unter einem Kochrezept auch eine einfach ausführbare Anleitung, um in beliebigem Zusammenhang ein Problem zu lösen oder ein gewünschtes Ergebnis zu erzielen. Dabei wird der Begriff oft ironisch gebraucht, um deutlich zu machen, dass eine einfache Anleitung eben nicht geeignet ist, um vielschichtigen Wirkungszusammenhängen z. B. in der Sozialpsychologie oder Politik gerecht zu werden (vgl. Stammtischniveau). In früheren Zeiten verwiesen Kochrezepte vorwiegend erfahrene, nicht auf weitere Informationen angewiesene Köchinnen und Köche nur auf die Zutaten und ihre Zubereitung, ohne Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben, für die ohnehin einheitliche Maßsysteme fehlten. Die meisten Rezepte lassen sich mehr oder weniger frei interpretieren – die Gerichte erhalten dadurch eine persönliche Note. Das Mengenverhältnis sollte allerdings insbesondere bei Backrezepten möglichst exakt eingehalten werden, da hier schon kleinere Ungenauigkeiten die Qualität des Ergebnisses beeinträchtigen können. Um dies zu vermeiden, verwendet man mitunter auch relative Maße wie das Eischwer. Bei Mengenangaben haben sich aus praktischen Gründen und aus regionaler Tradition auch unpräzise Einheiten und Maße erhalten. Besonders die „praktischen Küchenmaße“ wie Tasse, Esslöffel oder Prise statt „0,x Gramm“ können problematisch sein, da es für Alltagsgegenstände wie Tassen und Löffel keine Einheitsmaße gibt. Jedoch finden sich in den meisten Kochbüchern entsprechende Übersichten, denen man die ungefähre Entsprechung dieser Maße in Gramm, Milliliter etc. entnehmen kann. Im angelsächsischen Raum (US-amerikanische und alte britische und kanadische Rezepte) sind die Maßeinheiten cup, tablespoon und teaspoon normiert: 1 cup = 1/4 quart, 1 tablespoon = 1/16 cup, 1 teaspoon = 1/2 tablespoon. Eine dortige Besonderheit ist, dass nicht nur Flüssigkeiten, sondern auch feste Zutaten wie Mehl, Zucker, Butter und Backpulver über das Volumen gemessen anstatt gewogen werden. Entsprechende Messbecher und Löffel mit Unterteilungen für Teilmengen sind jedoch allgemein erhältlich.

Das war einen kleine Einführung zur Herkunft, Geschichte und Arten des Kochens.