Dafür stehen dann Öl, Essig, Salz und Pfeffer auf dem Tisch. Mahlzeiten: Im Gegensatz zu den Hauptmahlzeiten ist das spanische Frühstück, das Desayuno, recht karg. Es besteht in der Regel aus einem Kaffee und einem Stück Gebäck oder ein paar Keksen. Sehr beliebt, besonders an Festtagen oder Feiertagen oder im Urlaub, ist das Frühstück mit Churros oder Porras („Knüppel“, die dickere Variante der Churros) mit einer Tasse heißer Schokolade. Es ist nicht unüblich, das Frühstück vor der Arbeit kurz in einem Café einzunehmen.

Das Mittagessen wird als comida oder (selten) almuerzo, das Abendessen als cena bezeichnet. Mittagessen und Abendessen sind im Allgemeinen warme Mahlzeiten. Diese bestehen in der Regel aus zwei Gängen zuzüglich Nachtisch, dem postre. Zum Essen wird stets Weißbrot gereicht, als Getränke stehen in der Regel stilles Wasser, Wein (Rotwein, auch zusammen mit einer Zitronenlimonade als Tinto de Verano) und gelegentlich auch Bier zur Verfügung. Der erste Gang besteht aus Gemüse, Eintöpfen, Suppen oder Salat, der zweite Gang aus Fleisch- oder Fischgerichten, die oftmals mit Pommes frites serviert werden. Meist fällt der erste Gang etwas leichter aus als der zweite. Allgemein wird in Spanien sehr viel Fisch gegessen. Zum Nachtisch werden beispielsweise Flan, Obst, Pudding, Eis oder Joghurt gereicht.

In Spanien wird später als in Deutschland gegessen. So beginnt das Mittagessen zwischen 13:30 h und 15:30 h, das Abendessen zwischen 21:00 h und 22:30 h. Die Abweichung ist teilweise dadurch verursacht, dass Spanien dieselbe Zeitzone wie Deutschland verwendet, aber wesentlich weiter westlich liegt, d.h. nach reiner Sonnenzeit (bezüglich des Sonnenstandes) gerechnet ist der Unterschied in den Essenszeiten zwischen Spanien und Deutschland wesentlich geringer. Ebenso hat das wärmere Klima einen Einfluss auf die Essenszeiten.

In Spanien sind die Speiselokale zur Mittagszeit im Allgemeinen von Spaniern aller Einkommens-Klassen sehr gut besucht. Manche Restaurants bieten ein "Menú del Día" (Tagesmenü mit Getränk) zum Festpreis an. Dieses besteht meist aus Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch mit jeweils einigen Auswahl-Möglichkeiten sowie Brot, Wein und Wasser.

Außerhalb der normalen Essenszeiten besteht in Spanien die Gewohnheit, in Kneipen zum Bier oder Wein eine Kleinigkeit zu sich zu nehmen, Tapas oder Pinchos. So gibt es die Vormittagskaffeepause zwischen 9:30 und 11:30 und die Nachmittagspause merienda zwischen 17 und 19 Uhr.

Es ist schwierig, in Spanien von einer typischen Küche zu sprechen, auch wenn es einige weit verbreitete Gerichte gibt. Vielmehr sind in Spanien viele Regionalküchen präsent, was sich auf die landschaftliche und klimatologische Vielfalt zurückführen lässt.

Spanische Spezialitäten Serrano Schinken:  Der beste luftgetrocknete Schinken wird in der andalusischen Gebirgsregion der Sierra Nevada hergestellt. Seinen Namen hat er von seinem Herstellungsort geerbt, "serrano" heisst wörtlich übersetzt "aus dem Gebirge". Am bekanntesten ist der Schinken aus Dorf Trevelez, das 1.700 m hoch gelegenen zugleich auch der höchstgelegene Ort Spaniens ist. Aufgrund der ganzjährig wehenden trockenen und kühlen Winde können in der klaren und sauberen andalusischen Bergluft die Vorder- und Hinterschinken zum hocharomatischen Serrano-Schinken reifen.

Herstellung: Die Schinken stammen von den so genannten weissen Schweinen die in Intensivmast aufgezogen werden. Nach der Schlachtung werden die Schinken zunächst mehrere Tage mit Salz bedeckt. Mit Fingerspitzengefühl wird beim Pökeln genau jene Menge an grobkörnigem Meersalz verwendet, die den feinen süsslichen und zugleich angenehm salzigen Geschmack bewirkt. Nachdem das Salz abgewaschen wurde, werden die Schinken in speziellen Trockenspeichern aufgehängt, wo sie unter ständiger Zufuhr von frischer Bergluft mindestens 12 Monate reifen. Während dieser Zeit verliert der Serrano-Schinken ca. 35% seiner Feuchtigkeit. Seine dunkle, rosarote Farbe, sein köstliches Aroma und seine gleichmässige Struktur verdankt er seinem traditionellen Herstellungsverfahren.

Pata Negra: Der Pata Negra gilt unter den Gourmets als der beste Schinken der Welt. Seine Schweine werden ausschliesslich mit Eicheln gefüttert. Er hat eine verlängerte Reifezeit von 16 Monaten und das Erkennungsmerkmal dieses aussergewöhnlichen Schinkens sind zum Einen seine schmale und längliche Form sowie zum Anderen die schwarzen Hufe, die diesen Schinken als Einzigen auszeichnen. Ein Pata Negra wiegt komplett mit Huf, Bein, Knochen und Schwarte am Bein ca. 7,0 kg.

Verarbeitung Üblicherweise wird der Schinken in einen Jamonero eingespannt und mit einem schmalen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, da er so am besten schmeckt. Schneiden Sie quer, von der Haxe zum stumpfen Ende hin oder längs von der breiten Keulenseite zum stumpfen Ende hin. Wenn Sie den Schinken mit einer Maschine aufschneiden, sollten Sie vorher die Schwarte und den Speck bis auf eine dünne Schicht entfernen. Mit der dünnen Speckschicht verhindern Sie das Austrocknen. Schneiden Sie ein grosses Stück vom Schinken ab und legen Sie es auf die Maschine. Schneiden Sie den Schinken auf jeden Fall in hauchdünne Scheiben, damit er sein Aroma entfalten kann.

Aufbewahrung Der Schinken sollte an einem trockenen, aber gut belüfteten Ort bei konstanter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Wenn der Schinken nach Bedarf aufgeschnitten wird, sollten Sie die Schnittstelle entweder mit Speck oder Schmalz abdecken oder den Schinken in ein locker gewebtes Naturfasertuch hüllen. Sie sollten immer nur soviel Schinken aufschneiden, wie Sie auch verzehren wollen. Wenn die Schnittstelle längerer Zeit an der Luft war, sollten Sie die erste Scheibe anderweitig verwenden. Wollen Sie den Schinken längere Zeit lagern, dann sollten Sie ihn kühl bei +2° C bis +10° C aufbewahren. Vor dem Verzehr sollten Sie den Serrano-Schinken immer auf Raumtemperatur bringen, da der Schinken erst dann sein Aroma entfalten kann.

Tapas: Tapas die kleinen spanische Appetithappen, die vor den Hauptmahlzeiten mit Freunden und Bekannten plaudernd in den typischen Bars eingenommen werden, erfreuen sich auch bei uns immer grösserer Beliebtheit. Tapas Bars gehören mittlerweile zum Stadtbild, wie der Italiener um die Ecke und sorgen für die spanischen Momente im Leben. Mit wenig Aufwand lassen sich diese auch zu Hause geniessen. Wir stellen tolle Rezepte vor.

Rund um Tapas: In Spanien füllen sich die Tresen der Bars am Mittag und abends zwischen 17 Uhr und 22 Uhr mit vielen kleinen Köstlichkeiten, den Tapas, zu deutsch "Appetithappen", wie marinierten Paprikaschoten, Pflaumen im Speckmantel, Oliven, Serrano-Schinken und vieles mehr. Mundgerecht in kleinen Portionen werden sie in einem Tonschälchen serviert. Die Zeit bis zum Abendessen wird mit Freunden plaudernd nach der Arbeit in den Tapas Bars verbracht. Weil jede Bar ihre eigenen Spezialitäten hat, wechseln die Spanier mehrmals das Lokal. Dieser Zug von Tapas Bar zu Tapas Bar nennt man "Tapeo". Um die Entstehung der köstlichen Appetithappen ranken sich einige der folgenden Geschichten. So soll der Ursprung der Tapas in Andalusien liegen und eng mit dem Sherry verbunden sein. Eine Scheibe Brot, ein Stück Schinken oder Käse, das über das Sherryglas gelegt wurde, um das Aroma zu bewahren und lästige Fliegen fern zu halten gilt als eine Ursprungsgeschichte der Tapas. * Andere schreiben den Ursprung der Tapas dem Spanischen König Alfons X. (13. Jahrhundert) zu, der angeordnet hat nur Alkohol zusammen mit kleinen Speisen auszuschenken, nachdem er mit Wein und vielen Zwischenmahlzeiten von einer unerklärlichen Krankheit geheilt wurde. * Oder liegt der Ursprung bei den spanischen Landarbeitern, die um sich zu Stärken Wein mit einer kleine Mahlzeit kombinierten. Denn nur der Wein allein hätte ihnen zu sehr zugesetzt, eine vollständige Mahlzeit hätte sie zu sehr ermüdet.

Ursprünglich waren Tapas schlichte Brotscheibchen, mit denen man sein Sherryglas bedeckte, um fliegendes Getier am Hineinpurzeln zu hindern. Inzwischen sind Tapas Highlights der spanischen Kochkunst. Von Barcelona bis Sevilla gibt es Tapas Bars in Hülle und Fülle; unangefochtene Hochburg aber ist Madrid, wo man Bars findet, die fünfzig oder mehr "Häppchen" anbieten, die diesen Namen nur in Ermangelung eines besseren haben. Die Tapas Tafel lässt sich beliebig erweitern, etwa durch kleine Häppchen roher Schinken, Oliven, Salzmandeln oder in Knoblauch geröstete Weissbrotwürfel und natürlich einen trockenen Sherry.

Zur Tapas Kultur in Spanien gehört in erster Linie die Bereitschaft, sich an eine Theke zu lehnen und bei einem kleinen Imbiss und einem Glas Sherry die Zeit aus dem Auge zu verlieren. Tapas haben in Spanien ihren festen Platz im täglichen Speiseplan, der von den Spaniern sehr ernst genommen wird. Die kleinen Gerichte, von denen es Hunderte gibt, sind Ausdruck eines Lebensstils, der Geselligkeit und Abwechslung liebt. Tapeo - Tapas essen gehen - ist ein alltägliches Ritual, dem die Zeit vor Mittagessen und Abendessen gehört. Da man - insbesondere in den Sommermonaten - sehr spät zu essen pflegt, bleiben Stunden fürs Tapeo. Zu Beginn der Mittagspause oder gleich nach Feierabend bildet es den zwanglosen Rahmen, sich zu treffen, sich zu unterhalten, etwas zu trinken und nach Lust und Laune verschiedene Kleinigkeiten zu probieren. Ob es sich nun dabei nur um ein paar Oliven oder um aufwendige Minigerichte handelt, Essen ist nur ein Aspekt dieser lebensfrohen Sitte. Manche Tapas-Bars sind berühmt für ihre umfangreiche Auswahl, andere stützen ihre Anziehungskraft auf nur eine einzige Spezialität wie zum Beispiel champinones a la pluncha, auf der Eisenplatte gebratene Champignons, oder pinchos morunos, Spiesschen mit mariniertem und gegrilltem Fleisch.

Nun hat Spanien mehr als ein gutes Dutzend regionaler Küchen mit starker, eigenständiger Prägung zu bieten, die ausnahmslos von der Verfügbarkeit der frischen Produkte bestimmt wird. Im Nordwesten Spaniens, in Galicien, wo die Wiesen grün sind, gibt es köstliche Kalbfleischgerichte, die im Süden, in Andalusien, so gut wie unbekannt sind. In Asturien, wo das Klima Weinbau nicht zulässt, wird sidru, Apfelwein, produziert. Asturien ist auch für die fabada, die rustikale Bohnensuppe, und den Blauschimmelkäse queso cabrules berühmt. Das Baskenland gilt als gastronomische Hochburg Spaniens. Fischsuppen sowie changurro, gerillte Krebse, und anguilas a la bilbaina, Babyaale in Knoblauchöl, prägen die Fischküche des Nordens. Im Süden, vor allem in Andalusien, sind es Gambas, Kaisergranat und chanquetes, die kleinen frittierten Fische, die in Sevilla besser sind als irgendwo anders in Spanien.

Die Generalprobe für den kulinarischen Verlauf des Tages beginnt gegen 13 Uhr. Die ersten Tapas mit einem Fino, einem trockenen und leichten Sherry, gehen über die Theke und werden mit kleinen Gabeln oder Zahnstochern zu dem Fino verspeist. Dies findet meistens in der Tapas- Bar an der Ecke statt, die durchaus auch einen kleinen Restaurantteil haben kann. Diese Mittagstapas sind ein erster Vorgeschmack auf das zwischen 13.30 und 15 Uhr servierte Mittagsmenü, la comida, das in der Regel aus drei Gängen - Vorspeise, Hauptgang und Dessert - besteht. Die am späten Nachmittag zwischen 17 und 18.30 Uhr plazierte merienda, eine Art Kaffeepause mit Gebäck oder Brötchen, gerät in letzter Zeit etwas in Vergessenheit. Wen wundert das, denn bereits zwischen 20 und 21 Uhr hat man sich mit Freunden verabredet, um der vormittäglichen Tapas Probe einen frühabendlichen Tapas Reigen folgen zu lassen, der meistens in einem Tapeo, einem Tapas Umzug von Bar zu Bar, endet und möglicherweise dazu führt, auf das später avisierte Abendessen, la cena, das normalerweise um 22 Uhr folgen würde, völlig zu verzichten. Für diesen Fall wird man dann jedoch nicht nur Tapas bestellen, sondern raciones, das sind grössere Portionen von denselben Tapas, die üblicherweise als Appetitanreger und als Vorwand, um einige Finos zu trinken, zu verstehen sind. Das muss jedoch nicht hinderlich sein für den Fall, dass man zu später Stunde noch in eine Bodega einkehrt, um dann dort doch noch gegen Mitternacht ein spätes Nachtmahl zu geniessen. In Spanien scheint es niemand besonders eilig zu haben, nach Hause zu kommen. Dennoch sind am Morgen alle wieder in der Bar an der Ecke zum ersten Kaffee, und nicht selten ist der Tapeo des Vorabends Gesprächsstoff mit dem Nachbarn.

Übrigens: Das wichtigste Indiz für eine gute Tapas Bar in Spanien ist, wenn zur Mittagszeit ein Lieferwagen nach dem anderen vor der Bar parkt und Fahrer sowie Beifahrer im Lokal verschwinden.

Tortilla: bezeichnet ein spanisches Omelett. Die Tortilla Española – auch Tortilla de patatas – (Kartoffel-Tortilla) ist ein aus Ei, Kartoffeln und Zwiebeln in einer Pfanne mit Öl gebratenes kreisförmiges Omelett. Die spanische Tortilla ist nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen mexikanischen Brotfladen.

Tortilla de patatas: Durch die in Spanien weite Verbreitung dieses Gerichtes und die einfache Zubereitung kann die Tortilla Española neben der Paella und der Gazpacho als spanisches Nationalgericht angesehen werden. Während die Paella vor allem verbreitet ist, weil sie von Touristen als Nationalgericht erwartet wird (aber eigentlich ein valenzianisches Gericht ist), ist die Tortilla bei Einheimischen in ganz Spanien bekannt und wird in den verschiedensten Varianten mit allen erdenklichen Gemüsen hergestellt. Als Fertiggericht abgepackte Tortilla in diversen Variationen ist dementsprechend in jedem Supermarkt erhältlich.

Die Tortilla wird als Tortilla Española bezeichnet, wenn es darum geht, sie von der Tortilla Francesa zu unterscheiden, die keine Kartoffeln enthält.

Die Tortilla kann durch Zugabe verschiedenster Zutaten (Gemüse, Fisch, Wurst...) variiert werden. Das Ur-Rezept der Tortilla de patatas verwendet ausschließlich Kartoffeln, Eier, Olivenöl und Salz. Diese Ur-Tortilla wird häufig mit der populären Madrider Variation verwechselt. Letztere enthält zusätzlich Zwiebeln oder Knoblauch und ist die heutzutage wohl bekannteste Variation. In Katalonien wird der Tortilla immer reichlich Knoblauch zugegeben.

Die Herkunft der Tortilla ist nicht genau bekannt. Sie ist bereits zu Beginn des 17. Jahrhunderts in den Kladden von Francisco Martínez Montiño dokumentiert und hieß zunächst Tortilla de cartuja. Diese von Kartäusermönchen erdachte Variation wurde mit Sahne zubereitet. Eine weitere Variation aus der Rezeptsammlung von Montiño ist die Tortilla de agua. Dabei kommen einige Tropfen Wasser in die Pfanne, nachdem das Olivenöl abgegossen wurde und bevor die Eier eingerührt werden. Diese Zubereitungsart gilt als Ursprung der heute in Spanien als französisch bezeichneten Tortilla (Tortilla francesa).

Eine Legende besagt, dass die Tortilla de patatas im 19. Jahrhundert während der Karlistenkriege von einer Bäuerin in Navarra erfunden wurde. Auf dem Hof war der General Zumalacárregui untergebracht und die Bäuerin musste dem Militär eine Mahlzeit zubereiten, hatte jedoch außer Kartoffeln, Eiern und Zwiebeln keine weiteren Nahrungsmittel vorrätig. In dieser Notsituation bereitete sie dem General die erste Tortilla de patatas.

Tatsächlich wird die Tortilla de patatas zum ersten Mal im Jahre 1817 im Zusammenhang mit der Provinz Navarra in einem anonymen Brief an das spanische Parlament beschrieben, in welchem über die schlechten Lebensbedingungen der navarresischen Bauern berichtet wird.

Gazpacho: (Gazpacho andaluz) ist eine spanische kalte Suppe aus ungekochtem Gemüse. Sie stammt aus Andalusien. Die ursprüngliche Suppe geht auf die Mauren zurück und war eine weiße Knoblauchsuppe aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Die Zutaten wurden in einem Mörser zerkleinert. Tomaten wurden erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht und waren bis ins 18. Jahrhundert hinein nicht Bestandteil dieser Suppe.

Klassische Hauptzutaten für das gazpacho andaluz sind Tomaten, Weißbrot, grüne Paprika, Zwiebeln, Salatgurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Teilweise werden zusätzlich auch Äpfel und Möhren mitverarbeitet.

Die Zubereitung ist einfach: Sämtliches Gemüse und das Brot werden unter Zugabe von Wasser und Olivenöl püriert, und anschließend mit Essig, Salz, Pfeffer abgeschmeckt. Die Konsistenz eines Gazpacho kann variieren, von einer sehr dünnflüssigen Suppe, bis zu einer sämigen Variante, die oft auch weniger durchpüriert ist.

Serviert wird das Gazpacho mit einer "guarnición", d.h. einer Beilage. Dabei handelt es sich üblicherweise um in sehr kleine Stückchen geschnittene grüne Paprika, grüne Gurke, Frühlingszwiebeln und Tomaten, die unmittelbar auf die Suppe gegeben werden, bzw. vermischt mit etwas Olivenöl unter die Suppe gegeben werden. Mitunter wird das Gazpacho auch mit gerösteten Weißbrotwürfeln serviert.

Varianten: Der Ajoblanco aus Málaga, der heute mit Mandeln und Trauben zubereitet wird, hat noch starke Ähnlichkeit mit dem ursprünglichen Gazpacho. Der Gazpachuelo in Málaga enthält auch Fisch, Muscheln, Kartoffeln und Mayonnaise und wird im Winter heiß gegessen.

Die Porra Antequerrana aus Antequera, nördlich von Málaga, ist eine kalte Suppe, jedoch dickflüssiger, ohne Salatgurke und mit mehr Knoblauch, vergleichbar dem Salmorejo.

Ein weiteres Gericht names Gazpacho ist der Gazpacho Manchego aus der Region Kastilien La Mancha, der außer dem Namen wenig mit dem Gazpacho andalusischer Art gemein hat. Es handelt sich um eine Art Eintopf mit Huhn, Kaninchen und tortas de gazpachos.

Geschichte: Eine der Hauptzutaten, die Gurken, stammen ursprünglich aus Indien; sie gelangten über Griechenland nach Europa. Im Römischen Reich wurde die Gurke in allen Gebieten kultiviert und gelangte so auch auf die spanische Halbinsel. Schon damals wurden Gurken in Gewächshäusern gezogen, um sie das ganze Jahr über verfügbar zu haben. Bis ins 16. Jahrhundert scheinen Gurken das häufigste Gemüse in Spanien gewesen zu sein. Es wurde vermutet, dass römische Soldaten erstmals Gazpacho zubereiteten, um ihren sauren Wein schneller trinken zu können und somit schneller betrunken zu werden. Dazu gaben sie Brot und Olivenöl sowie Gurken in den Wein.

Sarsuela: Sarsuela oder Zarzuela bedeutet auf einer katalanischen Speisekarte eine erlesene Auswahl verschiedener Fischsorten und Meeresfrüchte, die mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Knoblauch angebraten und dann mit einem Schuss Wein gegart werden.

Der Name lehnt sich an das Bühnen-Genre Zarzuela an, um zu verdeutlichen, dass es sich bei dieser Delikatesse um etwas Feierliches, ganz Besonderes handelt.

Typische Zutaten zur Zarzuela (mit der katalonischen/spanischen Bezeichnung) sind beispielsweise

Kalmare (calamars/calamares). Seeteufel (rap/rape), Seehecht (lluç/merluza), Meeraal (congre/congrio), Garnelen (gambes/gambas), Kaisergranat (escamarlans/cigalas), Langusten (llagostins/langostinos), Miesmuscheln (musclos/mejillones), Muscheln (cloïsses/almejas) Zusätzlich kann auch ein geringer Anteil Erbsen oder Spargel enthalten sein.

Eine Zarzuela wird in flachen Pfannen mit zwei Griffen zubereitet und serviert, gelegentlich auch in Tonschalen. Diese Fischgericht ist auch in spanischen Restaurants nicht ganz billig und man bekommt es meistens nur auf Vorbestellung.

Fritada: bezeichnet im Spanischen eine „gebratene“ Mahlzeit. Die Zubereitungsform kann auf die spanische Küchentradition zurückgeführt werden, eine Vielzahl von Speisen auf einer Grundlage von in Olivenöl angebratenen Zwiebeln, Knoblauch, aromatisierendem Würzgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie usw.) aufzubauen. Die Bezeichnung stammt aus dem Partizip des Verbs „freír“, „frito“ = gebraten.

Eine der ursprünglichen Formen der Fritada ist als aragonesisches Gemüsegericht bekannt, das auch als erster Gang („primer plato“) eines klassischen spanischen Menüs serviert wird. Die Zutaten sind schlicht, die Fritada besteht aus Gemüsen, die die Landwirtschaft im Ebro-Tal hergibt:

Kleingeschnittene Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und rote sowie grüne Paprika werden in einer großen Pfanne in Olivenöl scharf angebraten, sodann werden gewürfelte Schalotten und in dünne Scheiben geschnittener Knoblauch hinzugefügt. Nach dem Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss werden gehäutete und entkernte Fleischtomaten (es können auch Dosentomaten sein) hinzu gegeben, ein Deckel aufgesetzt und das Ganze bei kleiner Flamme etwa eine Viertelstunde geschmort. Schließlich wird für jeden Mitesser in eine in den Pfanneninhalt gedrückte Vertiefung ein rohes Ei gegeben. Das Gericht ist servierfertig, sobald das Eiweiß gestockt ist. Dazu wird Weißbrot gereicht.

Die einfachen Zutaten dieser Fritada genügten lange Zeit nicht dem bürgerlichen Verständnis reichhaltigen, sprich „guten Essens“. So wurde eine fritada oft mit gleichzeitig angebratenen Fleisch- oder Fischbeigaben angereichert.

Cocido (spanisch „gekocht“) ist allgemein der spanische Begriff für Eintopf. Der bekannteste spanische Eintopf ist der cocido de garbanzos, deutsch „Kichererbsen-Eintopf“.

Neben Kichererbsen enthält ein cocido de garbanzos in der Regel Fleisch, Gemüse (z. B. Möhren, Kohl, oder Kartoffeln), Paprikawurst (Chorizo) und Blutwurst (Morcilla). Andere, seltenere Varianten des Kichererbsen-Eintopfes werden mit Muscheln oder Stockfisch zubereitet.

Aus dem Kochsud der Kichererbsen wird eine Suppe zubereitet, die Sopa de Cocido.

Weitere bekannte Gerichte mit dem Namen Cocido sind der Cocido Madrileño, ein Kichererbsen-Eintopf aus Madrid und der Cocido Gallego, ebenfalls ein Kichererbsen-Eintopf, aus der Region Galicien. Der Cocido Montañés aus der Region Kantabrien dagegen wird statt aus Kichererbsen aus weißen Bohnen und Kohl zubereitet. Es gibt unzählige Eintopfvarianten in Spanien. Der jahrhundertelang bekannteste spanische Eintopf heißt jedoch nicht Cocido, sondern Olla podrida.

Fabada ist ein Eintopf aus weißen Bohnen. Er stammt aus der Region Asturien in Spanien. Das Wort fabada kann ungefähr mit „Bohnengericht“ übersetzt werden und stammt von dem Wort faba, Mehrzahl fabes, der asturischen Bezeichnung für „Bohnen“.

Eine Fabada (Fabada Asturiana) enthält in der Regel neben den typischen weißen Bohnen Schweinefleisch vom Bauch oder der Haxe, Paprikawurst (Chorizo), Blutwurst (Morcilla), Zwiebeln und Knoblauch. Die Bohnen müssen mehrere Stunden lang langsam vor sich hinköcheln, ehe weitere Zutaten in die Suppe gegeben werden. In Spanien gibt es sie jedoch auch in jedem Supermarkt fertig zubereitet als Konserve.

Pisto: ist ein spanisches Gemüsegericht, das aus verschiedenen Gemüsesorten der Saison ähnlich einer Ratatouille zubereitet wird. In Spanien wird es auch als Pisto Manchego („Pisto aus La Mancha”) oder Moje bezeichnet, obwohl es im ganzen Land bekannt ist und gekocht wird.

Zutaten und Zubereitung: Dieses Gericht wurde vermutlich von den Bauern aus der Region La Mancha geprägt, die dieses Gericht aus dem zur Zeit erhältlichen, geernteten Gemüse aus ihren eigenen Gärten zubereiteten. Pisto kann daher abhängig von der Jahreszeit, der Region und dem eigenen Geschmack stark variieren. In den meisten Fällen sind folgende Zutaten enthalten: Tomaten, Zwiebeln, Auberginen oder Zucchini, grüner und roter Paprika, Knoblauch und Olivenöl.

Das Gemüse wird in kleine Würfel geschnitten. Das Olivenöl wird in einem Topf erhitzt. Dann werden die Gemüsewürfel zugegeben. Auch wenn keine strikte Abfolge vorgeschrieben ist, wird empfohlen zunächst die Zwiebeln, dann den Paprika, später die Zucchini oder die Aubergine und zuletzt die Tomaten hinzuzufügen. Das Gemüse wird somit in seinem eigenen Saft geschmort. Nach dem Garen sollte sich das Pisto noch etwas „setzen”, d. h. es wird noch ca. eine halbe Stunde auf der abgeschalteten Herdplatte belassen, ohne es zu bewegen.

Anrichten: Pisto kann heiß oder kalt gegessen werden. Man serviert es meist zusammen mit einem Spiegelei und Brot oder als Beilage zu einer Wurst, wie z. B. der Longaniza. Pisto wird oft in Keramikschalen aufgetragen. In einigen Bars wird es auch als Tapa angeboten; in diesen Fällen reicht man es oft zusammen mit einigen Stücken Serrano-Schinken.

Varianten: isto ist vielseitig einsetzbar. Es kann auch für die Füllung der Empanadas und Empanadillas verwendet werden; zu diesem Zweck wird es oft mit Thunfisch oder Chorizo vermischt.

Neben dem Pisto Manchego gibt es auch das Pisto a la Bilbaína („Pisto nach Art von Bilbao”). Diese baskische Variante enthält meist nur Zucchini und grünen Paprika in Tomatensoße, und wird manchmal mit Rührei gemischt serviert.

Salmorejo: Der Salmorejo oder Salmorejo Cordobés ist eine kalte, dickflüssige Suppe aus der Region um Córdoba in Spanien. Sie wird meist als Vorspeise gegessen.

Salmorejo kann mit Gazpacho verwechselt werden. Es handelt sich aber hier um eine deutlich dickflüssigere Suppe, was wohl vor allem durch den größeren Brotanteil bedingt ist. Der Hauptunterschied liegt aber darin, dass beim Salmorejo keine Gurke verwendet wird und auch die Verwendung des grünen Paprikas ist eher selten.

Zubereitung: Für die Zubereitung des Salmorejos benötigt man Tomaten, Knoblauch, Brotkrumen, Olivenöl, Essig und Salz. Man kann auch grünen Paprika hinzufügen. Das Gemüse wird klein geschnitten und mit den anderen Zutaten vermischt. Danach wird alles zusammen püriert und schließlich in die typischen Keramikschalen gefüllt.

Zum Abschluss bestreut man den Salmorejo mit einer Mischung von in kleinen Würfeln geschnittenem hart gekochten Ei und Serrano-Schinken und beträufelt ihn mit etwas Olivenöl.

Paella: Eine Paella ist ein spanisches Reisgericht aus der Pfanne und das Nationalgericht der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Der Begriff Paella kommt aus dem Katalanischen (um 1892) und hat seinen Ursprung im lateinischen Wort Patella (eine Art große Platte oder flache Schüssel aus Metall). Um 1900 adaptierten die Valencianer das Wort Paella für die Metallpfanne, in der ihr Nationalgericht zubereitet wird.

Der Begriff Paella wird im Spanischen gelegentlich nicht nur für das Gericht, sondern auch für die Pfanne verwendet. Doch heute bezeichnet man die Pfanne, in der eine Paella zubereitet wird, gewöhnlich als Paellera.

Die Paella ist ein traditionell valencianisches Gericht. Obwohl die spanische Küche sehr regional geprägt ist, hat die Paella in ganz Spanien einen sehr hohen Bekanntheitsgrad. Aufgrund dieser regionalen Prägung werden jedoch in den verschiedenen Regionen Spaniens mehrere von der traditionellen Paella Valenciana abweichende Varianten zubereitet.

Die Pfanne zum Zubereiten von paellas wird als paellera bezeichnet. Paelleras sind große, kreisrunde und sehr flache Pfannen. Ihre beiden Griffe sind je nach Hersteller rot oder grün lackiert. Sie sind in verschiedenen Durchmessern erhältlich. Oftmals finden sich in spanischen Haushalten mehrere paelleras mit unterschiedlichem Durchmesser, um einer unterschiedlichen Zahl zu Verköstigender gerecht zu werden. Da der Reis in einer Paellapfanne allenfalls vier Zentimeter hoch stehen sollte, nimmt man besser eine große als eine zu kleine Paellapfanne.

Zum traditionellen Zubereiten von paella auf dem Holzfeuer werden meist Paelleras aus gestanztem Stahlblech verwendet. In Katalonien ist es manchmal auch üblich, statt Stahlblech Tonpfannen zu benutzen. Emaillierte Pfannen und teflonbeschichtete Paelleras aus Edelstahl oder Aluminium für den Küchenherd sind ebenfalls erhältlich, aber weniger populär.

Paelleras aus gestanztem Stahlblech sind nicht spülmaschinengeeignet. Sie rosten sehr schnell, wenn sie nicht sofort sorgfältig abgetrocknet werden. Nach dem Abwaschen werden die gut abgetrockneten Pfannen mit Olivenöl eingerieben. Rostige Pfannen reinigt man mit Hydrogencarbonaten, die man mit einer halben Zitrone in die Paellapfanne einreibt. Dann die Pfanne abspülen, gut abtrocknen und einölen. Die einfache und traditionelle Methode ist das Reinigen mit trockenem Sand.

Es gibt zahlreiche Arten eine Paella zuzubereiten. Einig sind sich alle Paella-Köche, dass man sie als Mittagessen isst (gegen 15 Uhr) und niemals abends, weil sie zu schwer im Magen liegt. Einig ist man sich auch darüber, dass man eine Paella mit Paellareis, am besten arroz bomba zubereitet, der in der Gegend um Valencia angebaut wird. Langkornreis stellt einen adäquaten Ersatz dar. Risottoreis eignet sich dagegen nicht für eine Paella, da er sehr stärkehaltig ist und im Gegensatz zum Paellareis beim Kochen sehr weich und klebrig wird. Die Reiskörner in der Paella sollten aber trocken, körnig und nicht verklebt sein.

Einige lassen den Reis in Kreuzform über das angebratene Fleisch und Gemüse rieseln und gießen dann Wasser oder Brühe hinzu. Andere bedecken die fertige Paella nicht nur mit einer Zeitung, sondern auch mit Rosmarinzweigen, manche wiederum gar nicht. Einig wiederum sind sich alle, dass kein Wasser nachgegossen werden darf. Manche gießen übrigens auch einen Schuss Bier oder Rotwein hinzu. Entscheidend für das Gelingen einer Paella ist der Reis. Paellareis arroz bomba benötigt etwa die doppelte bis zweieinhalbfache Volumenmenge an Wasser, also für eine Tasse Reiskörner zwei Tassen Wasser. Wenn das Wasser kocht, sollte man die Hitze verringern, damit das Wasser nicht verkocht, ehe der Reis gar ist. Im Normalfall wird die Paella nicht umgerührt. Fertig ist die Paella, wenn das Wasser verdampft ist und der Reis gar, aber noch bissfest ist. Damit sich die geschätzte schmackhafte feine Kruste, socarrat im Boden der Paellaform bilden kann, sollte sie noch einige Minuten weiter garen bis die unteren Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnen

Paella Basic: Una Paella Como Dios Manda (Göttliche Paella): Paella kommt von Andalusien (manche sagen die Beste von Denia) oder Katalonien. Der Ursprung geht zurück auf die Zingara und Feldarbeiter. Rezepte gibt es wie Sand am Strand. Manche würden nie Meeresfrüchte und Fleisch kombinieren.

Was soll drinnen sein: Fleisch = Chorizowurst, Hähnchen, Kalb, Kaninchen, Schwein, Serrano Schinken. Muss zart kochend sein.

Meeresfrüchte = Hummer, Langouste, Shrimp, Scampi, Calamari, Muscheln aller Art*, Schnecken (Vaquetes). Manche Katalonen würden Fleisch und Meeresfrüchte nicht mischen.

Gemüse = Erbsen, Geröstete Paprikaschoten, Gekochte Weisse Bohnen, Grüne Bohnen, Artischocken (marinierte Herzen), Tomaten.

Was *muss* drinnen sein: Sofrito (Anschwitzen, in Olivenöl braten) mit Zwiebel, Knoblauch, Murcia Pimenton oder Paprika, Olivenöl, Oregano, Lorbeer, Tomaten, reichlich Mancha Saffran, eventuell Räucherspeck, Kapern (in Salz), Rosmarin, Koriander.

Reis = Alcazaba Valenziareis oder Bomba Reis.. Hühnerbrühe, ca. 2 Teile Brühe zu einem Teil Reis. Hängt von den anderen, Flüssigkeit gebenden Zutaten und dem Reis ab.

Wie machen: Fleisch anbraten in Olivenöl, rausnehmen oder an die kühlere Aussenseite der Paellera (semi-flache Schwarzblechpfanne mit zwei Händeln) schieben. Speckwürfel, Zwiebelwürfel und Paprikaschotenwürfel reingeben und gut karamellisieren. Grob gehackten Knoblauch, Saffran, Rosmarin (fein gehackt), Kapern, Lorbeer dazu. Etwas mehr schmoren aber Knoblauch nicht dunkel bräunen.

Reis dazu. Pimenton (Spanischer, geräucherter Paprika) beendet die Sofrito und wenn man das Paprika Aroma riecht, geschälte, entkernte, grob gehackte Tomaten sofort dazu, ansonsten wird es bitter. Mit der gut gesalzenen, aromatischen Brühe ablöschen. Authentischer ist Wasser (Feldarbeiter), aber weniger aromatisch.

Alles Fleisch wieder rein und das Gemüse, die Meeresfrüchte auf der Paella verteilen. Auf keinen Fall mehr rühren wie bei Risotto. Wenn der Reis etwas knusprig bräunt und ansetzt am Boden, das ist OK und erwünscht im Haushalt. Die Erbsen kommen im letzten Moment als Garnitur auf die fertige Paella.

Die Kochzeit hängt vom Reis ab. Normal 25 - 35 Minuten. In Spanien wird die Paella auf offener Flamme gekocht, ist aber einfacher die Paella im Ofen fertig zu kochen. Paella sollte 5 Minuten rasten aber dann sofort gegessen werden.

Alioli: Ein Mönch - und die Alioli: Nicht nur das älteste Kochbuch der Welt stammt aus Spanien! Hier soll auch das älteste, heute noch gebräuchlichste Kochrezept entstanden sein. Im "codex romanorum" aus dem Jahre 1024 (!), in Spanien "Llibre de Sen Soui" genannt, hat ein frommer Mönch das Rezept der berühmten Sauce "Alioli" aufgeschrieben.

Damals war die Sauce allerdings schon Jahrhunderte lang bekannt. Sie stammt aus römischen Zeiten. Der Legende nach soll Kaiser Nero der Erfinder dieser beliebten kalten Knoblauch Creme sein. Die Aufzeichnung des Rezeptes der "Alioli" gilt in Spanien als "momento culinario", frei übersetzt als "Sternstunde der Kochkunst". Aus dieser Sauce entstanden dann im Laufe der Zeit verschiedene Variationen.

Auf Menorca, in Mahon, entdeckte man nämlich, wenn man diese Sauce weiterschlägt und dazu Eier gibt, dass daraus die wunderbare "Salsa Mahonesa" entsteht. Geschichtsschreiber der Kochkunst berichten, dass Kardinal Richelieu, der berühmt-berüchtigte Minister Ludwigs XIII, die Schlacht von Mahon auf Menorca gewann. Zur Feier des Sieges wurde ihm unter anderem die Spezialität des Landes "Alioli" aufgetragen. Er wies sofort seine Begleitung an, das Rezept nach Frankreich mitzunehmen. Dort führte er die Sauce am königlichen Hofe ein, und die Köche des Königs verfeinerten Sie noch weiter. Der Knoblauch wurde weggelassen, und so entstand die heutige Form der Mayonnaise, deren Ursprungsland also Spanien, und nicht - wie man allgemein glaubt - Frankreich ist.

Doch zurück zur guten, alten "Alioli" - katalanisch "all-i-oli ". Sieist heute, so beliebt wie eh und je. Und man bereitet sie noch genau so zu, wie vor mehr als zweitausend Jahren (das muss man sich vorstellen). Der Name setzt sich aus all (Knoblauch) und oli (Öl) zusammen. Und nur aus diesen beiden Zutaten wird sie gemacht, dazu noch etwas Salz.

Leider fristet die "Alioli" heute in vielen Restaurants oft ein düsteres Schattendasein, als so genannte "preiswerte" Vorspeise - man stippt sie mit Brot, isst die eine oder andere Olive dazu und "ist" dann eigentlich schon satt. So mancher Restaurantbesitzer hat sich darauf eingestellt, was sich dann natürlich in der Qualität der "Alioli" zeigt.

Wie gesagt: die klassischen Zutaten sind Knoblauch und ein sehr gutes Olivenöl. Gutes Olivenöl ist teuer und so wird nicht selten in Restaurantküchen gerne "geschummelt". Man verlängert die Knoblauch-Olivenöl-Sauce mit H-Milch! H-Milch ist billiger als gutes Olivenöl, bindet prima (Eiweiss) und gibt auch noch Volumen (fertige "Alioli"-Menge).

Aber wenn man eine "wahre Alioli" - wie in früheren Zeiten - zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Hühnchen, Fisch, Reis, ja selbst zu Kartoffeln geniesst, zeigt sie ihr wahres Gesicht. Sie blüht richtig auf, entwickelt ihr volles Aroma, verströmt ihren speziellen Duft und zergeht wie ein Wölkchen auf der Zunge. Man tunkt die warmen Grillleckereien in die kalte Knoblauch-Creme - einfach köstlich! Probieren Sie es mal aus.

Oliven & Olivenöle:

1) Die beste Qualität: "natives Olivenöl extra". - Stufe 2: "natives Olivenöl" - von guter Qualität. Am günstigsten: normales Olivenöl

2) Zum Backen und Braten nimmt man einfaches Olivenöl. Das ist hitzestabil bis 210°C. Die Spitzenöle verlieren beim Erhitzen ihr Aroma.

3) Olivenöl sollte man aufrecht stehend, kühl und dunkel aufbewahren. Achtung: im Kühlschrank flockt das Öl aus.

4) Frische Oliven halten luftdicht verschlossen ein Jahr. Übrigens sind schwarze Oliven keine eigene Sorte, sondern nur "reife" grüne.

5) Oliven stoppen vorzeitiges Altern. Denn sie liefern jede Mange Vitamin E - und das stärkt die Thymusdrüse, die Zentrale für Jugendlichkeit. Tägliche Dosis: zwei Esslöffel.

6) Oliven im Salat oder Auflauf machen schnell satt, helfen beim Abnehmen - und kurbeln den Fettstoffwechsel an.

Weitere Spanische Spezialitäten: Die traditionsreichste und gleichzeitig für den Reisenden auch am leichtesten bekömmliche Suppe ist die sopa de picadillo, eine Hühnerbrühe mit Ei- und Hackfleischeinlage, auf der geröstete Brotwürfelchen und - ganz wichtig - ein Minzeblatt schwimmen lassen.

Bei der potaje de verduras: handelt es sich eher um einen Gemüseeintopf als um eine Gemüsesuppe. Sie kann Fleisch enthalten oder auch nicht und wird mit oder ohne gofio servierte.

Die potaje de trigo: ist eine Weizensuppe mit Gemüse, die garbaza eine Kichererbsensuppe mit Schweinfleisch, Rindfleisch, Huhn und einem Lorbeerblatt. Als escaldón de pescado wird, meist als Hauptspeise, eine Fischsuppe mit gofio escaldado gereicht (nur in einigen Restaurants auf Bestellung).

Gofio Gofio: - sprich Mehl von geröstetem Getreide - hat einen hohen Nährwert, ersetzte früher das Brot als Grundnahrungsmittel, und die Palmeros mischen ihn heute noch der Kindermilch bei. Gofio wird hauptsächlich in einfachen Rezepten verwendet und auf verschiedene Arten angerichtet.

Gofio escacho: Teig aus gofio und fein geschnittenen Kartoffeln, Käse, grünen Paprikaschoten, Zwiebeln, Oregano und Salz.

Gofio escaldado: zusammen mit Fleischbrühe, Fischbrühe oder Gemüsesuppe wird eine Paste angerührt, die heiss verzehrt wird.

Chicharrones: In Steifen geschnittene Schweinespeckgrieben werden gebraten und, nachdem das Fett abgegossen ist, in der Pfanne dick mit gofio bestäubt und als Vorspeise serviert.

Kartoffeln Wasser und Salz braucht es, um auf normalem Feuer papas arrugadas zu kochen. Die runzligen Pellkartoffeln isst man - mit der Schale - zu Fleisch vom Grill und gebratenem Fisch. Sehr wahrscheinlich war die Notwendigkeit Wasser zu sparen, der Ursprung für diese eigenartige Weise Kartoffeln zuzubereiten. Nur kurz werden sie gewaschen, bevor sie in die Pfanne wandern, und man kann sie sogar in Meerwasser kochen.

Fisch: Fisch wird meist als Hauptgericht serviert: gebraten cabrilla (Ziegenbarsch), pargo (Brasse), palometa (Brachsenmakrele), alfonsiño (Dorade), sama (Rotbrasse) und salema (Goldstrieme), gekocht mero (Zackenbarsch), und vieja (Seepapagei) und auf dem Grill die meisten Thunfische (bonito und albacora). Als Aperitiv liefert das Meer lapas (Napfschnecken), camarones (Garnelen), güldes (Ährenfische) und morenas (Muränen). Gesalzener Fisch ist meist cherne (Wrackbarsch), der mit polines (gekochten grünen Bananen) oder boniatos (Süsskartoffeln) gereicht wird, einer weiteren Lieblingsspeise der Palmeros.

Mojo La Palma ist für seine scharfen Paprikasaucen bekannt, die so genannten mojos. Roter mojo und grüner mojo werden von den Inselbewohnern schon seit alters her zu Kartoffeln, Fisch und Fleisch gereicht, wie Antonio Lemos Smalley in seimem Buch über das Leben der palmerischen Landbevölkerung Anfang des letzten Jahrhunderts festhielt.

Hauptbestandteil des mojos ist Paprika. Roter mojo wird aus den getrockneten roten (scharfen) Schoten zubereitet, grüner mojo aus frischen grünen Schoten. Hinzu kommen in beiden Fällen gutes Öl, Essig, Knoblauch, Salz und Kümmel. Wer es nicht ganz so schart mag, benutzt die grossfruchtige rote, morrón genannte Paprika. Normalerweise wird roter mojo zu Fleisch und grüner mojo zu Fisch serviert. Sehr bekannt sind die hausgemachten mojos aus Tazacorte, wo die Frauen am Gürtel ihrer traditionellen Tracht einen Bund getrockneter roter Paprikaschoten zu tragen pflegen.

Neben den beiden Hauptsorten kennen die Palmeros noch viele andere mojos, die in den Restaurants aber meist nicht angeboten werden. Der mojo queso (Käsemojo) beispielsweise besteht aus geräuchertem Ziegekäse mit etwas Pfeffer, Knoblauch und Salz und wird zu Kartoffeln und Fisch gereich und sogar als Salatsauce verwendet. Der mojo de cilantro (Koriandemojo) andererseits besteht aus Koriander, Pfeffer, Öl, Essig und Knoblauch.

Fleisch Carne de cochino (Schweinefleisch) oder, was das selbe ist, carne de cerdo mit rotem mojo ist das beliebteste Hauptgericht der Palmeros. Meist wird es als Schnitzel auf dem Holzkohlegrill zubereitet und mit einer Knoblauch-Oregano-Sauce gebeizt oder mit dem stark jod- und mineralhatigen, groben Salz der Salinen von Füncaliente eingerieben. Dazu isst man papas arrugadas. Sehr beliebt ist auch das cochino sobre brasas, ein ursprünglich kubanisches Rezept. Hierbei wird ein ganzes, auf der Bauchseite aufgeschnittenes Schwein während über sieben Stunden gut 30 Zentimeter über der Glut gebraten, immer wieder angestochen, damit es ausbluten kann, und mit Beize und Zitrone eingerieben.

Neben Schweinefleisch findet man auf den Speisekarten auch conejo (Kaninchen) und cabrito (Zicklein), in Mandelsauce oder gebraten, sowie als Hauptgericht cabra (Ziege) und, als Hauptgericht oder Vorspeise, die traditionelle higado en mojo (leber in mojo).

Yam: Offensichtlich aus dem asiatischen Raum stammend, wurde der Yam im Niltal bereits im 5. Jahrhundert vor Christus angebaut. Auf La Palma wird er erstmals Mitte des 16. Jahrhunderts erwähnt. Fünf Jahrhunderte später wird die Yam Wurzel noch im Nordosten der Insel angebaut und hauptsächlich als frisches Gemüse in potajes verwendet, obwohl man sie auch gekocht als Beilage zu mit Öl und Essig oder mojo angemachtem gesalzenem Misch findet, oder mit Zuckerrohrsiup zubereitet als Süsspeise.

Flan: Flan ist nicht gleich Flan. Zwar ist das spanische Nationalessen immer ein im Wasserbad gestockter Pudding aus Eiern, Zucker und Milch, doch geübte Zungen unterscheiden mit gnadenlosen Geschmacksknospen: Da sind einmal die vielen haltbaren Industrieprodukte, ein Allerwelts-Dessert ohne jegliche Raffinesse. Anders dagegen die hausgemachte Variante, der flan casero: Da hat jede Hausfrau ihr eigenes Rezept.

Wesentlich für das Gelingen eines Flans ist die verwendete Milch. Sie sollte möglichst frisch, fett, duftig und gehaltvoll sein. Am besten nimmt man eine hochwertige, nicht pasteurisierte Vollmilch, reichlich Eigelb und zur Verfeinerung etwas Vanille, Zitronenschale oder Brandy. Ein frischer hausgemachter Flan besitzt eine lockere, schaumige Konsistenz, das Aroma von Eigelb und Milch muss man schmecken.

Soll der Geschmack bis an den Rand der Lust gesteigert werden, legt man ein oder zwei grüne Feigenblätter über Nacht in die Milch, die das süßliche Aroma annimmt - ein alter Trick aus Mexiko, den sich inzwischen auch die besten Köche zunutze machen.

Variationen des Flans sind der im Norden beliebte Apfelflan (flan de manzana), Flan mit Orangen (flan de naranja), mit Rum (flan al ron), mit Kastanien (flan de castalias) oder mit Erdbeeren (flan de fresas).

Espuma: Espuma es kommt aus dem Spanischen und bedeutet soviel wie Schaum. Espumas sind luftig, leichte Schäume, die aus den verschiedensten Lebensmitteln hergestellt werden können. Geschmacklich sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ob süss, herzhaft oder sauer - alles ist möglich.
 
Ist es Ihnen nicht auch schon so ergangen, dass Sie ein luftiges Mousse au chocolat herstellen wollten, Ihnen aber der Aufwand der Herstellung zu gross war? So erging es auch dem Erfinder des Espuma Ferran Adria. Der spanische Spitzenkoch entwickelte in seinem weltberühmten Restaurant 'Ell Bulli' diese revolutionäre Zubereitungstechnik. Nur war ihm der Aufwand der Herstellung nicht so wichtig, viel mehr ging es ihm bei der Entwicklung um den Geschmack des einzelnen Produktes. Haben Sie schon bemerkt, dass Sie aus einem Schaum mehr heraus schmecken, als aus einer einfachen Sauce. Und genau an diesem Phänomen tüftelte Ferran Adria. Worauf beruht nun das Prinzip der Herstellung, ohne dass man Eier zur Bindung der Standfestigkeit benötigt? Einen Sahnesiphon kennen Sie bestimmt! Und um solch ein ähnliches Gerät handelt es sich bei der Espumaherstellung. Ferran Adria entwickelte diesen Siphon weiter, dass heisst, dass speziell die Ventilöffnung etwas vergrössert werden musste, damit bei bestimmten Rezepturen durch die in der Flüssigkeit zurückbleibenden Partikelchen die Düse nicht verstopfen. Ein weiteres kleines Geheimnis bei dem iSi-Whip, so nennt sich der verbesserte Siphon, ist die kleine Druckkapsel, die den Speisen die nötige Luftigkeit gibt. Der Vorteil bei bestimmten Rezepturen mit dem iSi-Whip liegt darin, dass Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe des Ausgangsprodukts erhalten bleiben. Einen weiterer Vorteil bei der Zubereitung besteht darin, dass die natürlichen Farben erhalten bleiben, da ja bei der Zubereitung keineHitzezufuhr benötigt wird. Um die gewünschte und auch längere Standfestigkeit des Schaums zu regulieren, geben Sie der Rezeptur einfach ein bis zwei Blätter aufgelöste Gelatine hinzu und Sie werden sehen, welch ein fantastisches Espuma entsteht. Der iSi-Whip eignet sich auch hervorragend für warme Speisen, wie z.B. Schaumsaucen und -suppen, aber auch fein, luftig und lockeres Kartoffelpüree.

Wie oben schon erwähnt hat Spanien eine grössere geographische Vielfalt als jedes andere europäische Land. Obwohl seine Grenzen klar definiert sind, ist es erst seit knapp 500 Jahren eine geeinte Nation. Daher ist der Sinn für die eigene Identität in den einzelnen Regionen stärker ausgeprägt als das Nationalbewusstsein. Die Kochkunst bringt die Eigenständigkeit der Regionen deutlich zum Ausdruck.

Die spanische Küche ist genauso reichhaltig und vielseitig, wie das Land selbst. Grundprodukte, deren Qualität sprichwörtlich ist, althergebrachte und weise, volkstümliche Traditionen und das Fördern der neuen und hervorragenden Köche haben in den letzten Jahren dem gastronomischen Ansehen Spaniens zu einem der ersten Plätze innerhalb Europas verholfen.

Ein wichtiges Kapitel der spanischen Küche stellt die Gastronomie der Inseln dar. Die Balearen haben einige berühmte Spezialitäten geschaffen, die in die ganze Welt exportiert werden. Darunter die Mayonnaise, die ursprünglich aus der Stadt Mahon auf Menorca kommt. In Mallorca sind die Ensaimadas, ein leichtes Blätterteiggebäck, und die Sobreasada, eine sehr schmackhafte Wurstart, besonders bekannt.

Die Kanarischen Inseln bieten eine sehr einfallsreiche Küche, mit der sie die, für eine Insel typische Einschränkung der Versorgung, überwinden wollen. Viele Speisen sind Fischspeisen. Dann ist da noch die bekannte pikante Sosse "Mojo". Ausserdem sind natürlich besonders die auf den Inseln wachsenden tropischen Früchte, wie Bananen, Avocados und Papayas zu nennen. 

Mallorca: Insel der Feigen Der Feigenanbau hat in vielen Mittelmeerregionen eine jahrhundertealte Tradition. Noch im letzten Jahrhundert verfügte beispielsweise auf der Baleareninsel Mallorca jede Finca über ihre eigenen Feigenbäume. In jener Zeit produzierte Mallorca mehr als 57 Millionen Feigen im Jahr. Die Ernte wurde teils getrocknet, teils frisch auf das spanische Festland oder auch nach Nordeuropa exportiert. Damals waren Feigen sozusagen das "zweite Brot" auf Mallorca. Sie wurden genauso regelmässig gegessen wie Kartoffeln. Heute dienen die süssen Früchte hier meist nur noch als Tierfutter. Insgesamt ist die Anbaufläche auf den Balearen in den letzten Jahrzehnten drastisch zurückgegangen. In Billiglohnländern können Feigen viel kostengünstiger produziert werden. Auf Mallorca sind Feigen dadurch so etwas wie eine kulinarische Rarität geworden. Auf einigen Fincas werden aber auch heute noch mehrere Feigensorten angebaut und die Früchte wie vor hundert Jahren geerntet.

Typische Regionalküchen in Spanien sind: Andalusische Küche, Baskische Küche, Galicische Küche,  Kanarische Küche, Kastilische Küche, Katalanische Küche, Mallorquinische Küche, Valencianische Küche.

Sangría: (span. „Aderlass“, von sangre „Blut“) ist ein bowlenähnliches spanisches Getränk aus Rotwein, Fruchtstücken (Zitrusfrüchte), Fruchtsaft und Weinbrand. Sangría wird kalt in Tonkaraffen oder Glaskaraffen gereicht oder, wenn es heiß ist, auch mit Wasser verdünnt getrunken. Sangría ist in Spanien ein einfaches Party Getränk, ähnlich der Bowle in Deutschland oder dem Punsch in England. Da Sangría eine einfach zuzubereitende Bowle ist, gibt es viele Varianten.

Mallorca - das kleine Weinwunder: Sangria kontra Wein: Mallorca ist eine Insel - keine allzu grosse zudem: gerade mal 3.500 km² gross. Und nur 2000 Ha sind unter Reben. Aber: Mallorca hat 550 Kilometer Küste und mehrere Millionen Besucher im Jahr. Die Trinkkultur der Insel wird eher mit Sangria in Eimern in Verbindung gebracht als mit wirklich guten Weinen, aber der Imagewandel, den Mallorca erlebt, der hat auch den Weinbau erfasst und so etwas wie ein kleines Weinwunder ausgelöst.

Geschichte: Mallorcas Weinbau hat eine bewegte Geschichte hinter sich: eingeführt von den Römern musste die Weinbereitung unter der islamischen Herrschaft (ca. 900-1230 n. Chr.) eingestellt werden. Die Weinberge überlebten diese Zeit, weil die Mauren die Trauben als Obst schätzten. Bis ins 19. Jahrhundert war Mallorca dann - ähnlich wie Madeira oder auch die Kanaren - für seine süssen Malvasier Weine berühmt. Es erlebte einen ungeheuren Boom, als die Reblaus die Weinberge in Frankreich vernichtete und ganz Europa nach Wein verlangte. Die Rebfläche wuchs auf rekordverdächtige 30.000 Ha an. Doch die Insellage konnte die Reblaus schliesslich auch nicht abhalten. Sie sorgte zu Beginn des 20. Jahrhunderts - 30 Jahre nach der Invasion in Frankreich - auch für ein Ende der Weinbaukultur auf Mallorca - und der Neuanfang war schwierig. Der Niedergang der Landwirtschaft allgemein auf der Insel erfasste auch den Weinbau. Es gab und gibt genug Wein, Obst und andere Produkte, die billig vom spanischen Festland herübergebracht werden können. Die wenigen Weinbauern haben jedoch entdeckt, dass sie eine gute Überlebenschance haben: wenn sie Spezialitäten in hoher Qualität und beschränkten Mengen herzustellen.

Sorten: Die roten Reben Mallorcas sind heute die rote Mantonegro und Callet. Daneben gibt es internationale (Cabernet Sauvigon) und spanische (Tempranillo) Reben. Der Zug der Zeit hin zu "autochthonen", also ursprünglichen Sorten, fördert den Aufschwung des mallorquinischen Anbaus. Die Gäste wollen eher etwas Typisches, als noch einen anderen- und im Zweifel schlechteren - Cabernet. Weisswein macht nur rund 20% der Fläche aus. Neben den spanischen Parellada und Macabeo sowie dem allgegenwärtigen Chardonnay gibt es die einheimische weisse Moll-Traube.

Weine: Ein paar Mallorquiner, die mehr oder minder mit Wein zu tun hatten, haben den neuen Boom ausgelöst. Z. B. mit dem Anima Negra, einem Wein überwiegend aus Callet. Das war der erste seriöse "Gesprächsstoff" für Wein-Fans auf Mallorca. Mittlerweile gibt es einen Zweitwein, den AN/2. Und jede Menge andere Gewächse, die durch Qualität auf sich aufmerksam machen. Sie sind jedoch jeweils sehr individuell und sehr verschieden in ihrem Stil. Das erklärt auch, warum viele dieser Weine als Tafelweine daherkommen und nicht unter der Flagge einer der beiden Qualitäts-Zonen DO Binissalem und DO Pla i Llevant segeln: die Winzer wollen sich keinen Beschränkungen unterwerfen und experimentieren gerne. Ihre Produkte sind in vielen Fällen allerdings in eher homöopathischen Dosen zu haben.

Weinsuche auf Mallorca: Es ist schwierig, die Weingüter auf der Insel direkt zu besuchen. In der Regel sind sie schlecht ausgeschildert, selten geöffnet und die Winzer sprechen nur Spanisch. Es gibt in jüngster Zeit allerdings in allen grösseren Orten Fachgeschäfte/Vinotheken, die hochwertige Weine anbieten und selbst in den Supermärkten finden sich immer mehr Eigengewächse von der Insel.

Wein und Kunst: Die Insel hat eine lebendige Künstlerszene und auffällig viele Künstleretiketten. Mallorquinischer Wein hat was von einem Gesamtkunstwerk.

Weine aus dem Rioja: Der wohl bekannteste Wein aus Spanien ist der Rioja. In dem Anbaugebiet "Rioja" werden Weiss-, Rose und Rotweine angebaut, wobei sich vor allem letzterer grosser Beliebtheit erfreut. Anfang der 80er Jahre erlebte der Rioja einen riesigen Boom in Deutschland, das noch heute nach Spanien und Grossbritannien Hauptabnehmer für Rioja-Weine ist. Die Region liegt im nördlichen Zentralspanien. Sie ist nach dem Fluss "Rio Oja" benannt. Die rund 60.000 Hektar Rebfläche werden heute von mehr als 400 Bodegas bearbeitet. Einige der noch heute berühmten Kellereien wie Marques de Riscal, Marques de Murrieta, CVNE oder La Rioja Alta wurden bereits in den letzten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts gegründet.

Im Gegensatz zu deutschen Weinregionen ist es im Rioja üblich, dass die grösseren Kellereien den kleinen Weinbauern Trauben abkaufen oder sogar fertige Moste von den Genossenschaften beziehen. Die wichtigste Rebsorte bei den roten Riojaweinen ist die Tempranillo-Traube. Sie bringt kraftvolle, harmonische Weine. Ergänzt wird sie mit kleinen Mengen Garnacha, Graciano oder Mazülo bzw. Cabernet Sauvignon.

Das Klima des Rioja-Gebietes ist geprägt durch die Nähe des Golfs von Biskaya, also durch atlantische Einflüsse. Die Region teilt sich in drei Unterzonen auf: Rioja Alta - das Hochland im Nordosten, Rioja Alavesa im äussersten Norden und Rioja Baja, das sich über die Niederungen im Osten erstreckt bis hin zum benachbarten Navarra. Der typische Rioja schmeckt samtig weich und hat durch den Eichenholzfassausbau einen deutlichen Vanille-Geschmack. Je nach Reifezeit werden die Weine in unterschiedliche Qualitätsstufen eingeteilt: Als "Joven" wird ein Jungwein bezeichnet, der unter einem Jahr im Holzfass gereift ist. Ein "Crianza" hat mindestens zwei Jahre Reifezeit hinter sich, davon mindestens ein Jahr im Holzfass. Ein "Reserva" kommt nach drei Jahren in den Verkauf, davon muss er mindestens ein Jahr im Holzfass gereift sein. Die "Gran Reserva"-Weine gibt es nur in grossen Jahrgängen. Fünf Jahre müssen sie mindestens gereift sein, davon zwei Jahre im Holzfass.

Das Rioja-Gebiet kann auf eine sehr lange und alte Weintradition zurückblicken, bereits in der Antike wurde dort Wein angebaut. 1560 schlossen sich die Winzer zusammen und einigten sich auf ein gemeinsames Brandzeichen für ihre Fässer, um den Ursprung des Weins zu garantieren. Später liessen sich einige französische Kellermeister in der Gegend nieder, die neue Erkenntnisse und Erfahrungen mitbrachten. Rioja erhielt als erste Region Spaniens den DO-Status - eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Heute wird in der Region immer noch klassisch ausgebaut (hellfarbige Weine mit langer Holzfassreifung) als auch hochmodern produziert. Besonders bei den Weissweinen hat sich viel verändert. Während sie früher fade und oxidativ schmeckten, sind sie heute weitgehend frisch und knackig ausgebaut.

Weine und Mehr aus Galizien: Galizien ist aus mehreren Gründen eine Besonderheit in Spanien. Das Gebiet liegt im äussersten Nordwesten Spaniens, an der Grenze zu Portugal. Im Gegensatz zu den anderen Gebieten Spaniens handelt es sich um eine kühle Region mit viel Regen (doppelt soviel wie in Baden) und mit einer üppigen grünen Flora.

Aufgrund des kühleren Klimas wird hier hauptsächlich Weisswein kultiviert. Von der derzeit ca. 2400 ha grossen Rebfläche sind 90 % mit der weissen Rebsorte Albarino bestockt. Die Albarinoweine werden meist in Stahltanks vergoren, damit die Spritzigkeit und Fruchtigkeit der Weine noch mehr zum Ausdruck gelangt.

Ein typischer Albarino verführt Sie mit seiner feinen Fruchtigkeit, an exotische Früchte und grüne Äpfel erinnernd. Er wirkt dabei sehr elegant und verfügt über eine feine Säure, welche sich appetitanregend auswirkt.

Lange Zeit war die Albarinorebe wenig populär. Die Trauben haben eine relativ dicke Schale und sind auch eher saftarm. Jedoch Anfang der 90er Jahre etablierte sich der Wein, und in kürzester Zeit hat sich die Rebfläche verdoppelt. Von der früheren Anbauform, der Pergolärziehung ist man heute zu der auch bei uns bekannten Drahtrahmenerziehung übergegangen.

In den Restaurants in Spanien gehört Albarino zu den beliebtesten Weissweinen, und er ist meist in einer reichen Auswahl vertreten. Am besten schmecken die Albarinoweine natürlich in der Region selber.

Rias Baixas (gesprochen: Baischas) besitzt in den Buchten der Atlantikküste die grösste Vielfalt Europas an Meeresfrüchten. Berühmt und bekannt sind vor allem die Jakobsmuscheln, aussergewöhnlich sind die länglichen Entenmuscheln und von Kennern sehr geschätzt die Austern, Hummer und Langusten. Hier wird auch 50 % des Miesmuschel bedarfes der Welt produziert. Wer einmal beim Fang der Meeresfrüchte zugeschaut hat, weiss welchen Gefahren sich die Fischer dabei aussetzen. Die Klippen an der Küste sind sehr gefährlich, und das raue Meer erleichtert die Arbeit nicht.

Die galizischen Milchprodukte sind in Spanien ebenfalls besonders beliebt, da die Rinder in freier Natur laufen können. Typisch für Galizien ist auch das Kohlgemüse; hier gibt es eine reiche Auswahl an Kohlsorten, welche in Deutschland teilweise gar nicht bekannt sind.

Aber nicht nur wegen der Weine und der guten Küche ist Galizien eine Reise wert, auch die Landschaft mit ihrer Kultur zieht Jahr für Jahr immer mehr Touristen an. Nachdem man dort im 9. Jahrhundert das Grab des Apostels Jakobus gefunden hatte, wurde Santiago de Compostella ein bedeutender Pilgerort. Bis heute kommen zahlreiche Pilger und Wanderer über den Jakobsweg.

Nicht wegzudenken sind die Volksfeste in Galicien. Sie finden jeden Tag in einem anderem Ort statt, und dabei darf auf keinen Fall die Gaita fehlen, eine Art Dudelsack. Zu den gälischen Einflüssen gehört natürlich der lokale Dialekt. Die Sprachverwandtschaft zwischen Galicien und Gallien ist noch heute erkennbar.