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Geflügel Rezepte aus aller
Welt kostenlos
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zum Kochen, Braten, Grillen, Dünsten & Backen wie zu Omas Zeiten
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Seit immer mehr Menschen auf Fettgehalt und Figur
achten, ist Geflügel richtig. Es ist ein idealer Ersatz für Braten, doch, und
das hören die meisten Hähnchenhaut Genießer nicht so gerne: wenn man es
"richtig anstellt", ist Hähnchen mindestens genauso fett. Ohne Füllungen,
Soße,
Pommes und krosse Haut ist Geflügel aber tatsächlich das, was es verspricht:
leicht, gut verdaulich, gesund und die Waage nicht belastend. Geflügel gibt es
frisch, ökologisch oder aus Zucht, im Ganzen tiefgefroren oder portioniert, als
Chickenwings, Chickennuggets, Schenkel, Brust oder ganz und gar geschnetzelt, es
gibt abgepackte Geflügelleber oder richtig fette Suppenhühner. Wer Lust auf Huhn
oder Hahn hat, der kann sich richtig satt essen. Geflügel ist in seiner
Zubereitung sehr vielfältig und egal ob asiatische, italienische, spanische oder
deutsche Küche. Geflügelgerichte finden sich fast überall. |
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Einige Verbraucher haben
jedoch noch immer ein wenig "Respekt", gilt es ein Hähnchen oder Huhn
eigenhändig fachgerecht zu zerlegen. Hier sind nun die Hilfe Tipps aus unserer
Expertenküche. |
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erlegen
von Geflügel: Eigentlich ist es gar nicht so schwer
und wer die Technik kennt und ein wenig geübt hat, zerteilt
ein Hähnchen mühelos in Brust, Schenkel und Flügel. Auf
diese Weise erhält man nicht nur Geflügelstücke von besserer
Qualität, sondern diese sind zudem deutlich preiswerter, als
abgepackte Portionsware. Wer sein Hähnchen selbst zerlegt,
wird bald auf viele Ideen und Variationsmöglichkeiten in der
Zubereitung kommen. Aus einem ganzen Hähnchen oder
Suppenhuhn können problemlos mehrere Gerichte zubereitet
werden. Von geschnetzelt bis gegrillt und auch eine Suppe
springt dabei noch heraus. Doch vor den Schmaus wird hier
das eigene Portionieren gesetzt. Also fangen wir damit an. |
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1.) Wollen Sie Brust, Schenkel und Flügel auslösen, benötigen Sie ein scharfes
Messer. Um die Knochen zu spalten, haben sich Messer mit Wellenschliff bewährt,
noch handlicher sind Geflügelscheren. |
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2.) Sollen Sehnen und Knorpel durchtrennt werden, dann die Gelenke vorher
ertasten. |
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3.) Die Schenkel löst man, indem zuerst die Haut zwischen Rumpf und Keule
vorsichtig eingeritzt wird. Dann die Haut bis an das Gelenk durchschneiden und
gleichzeitig den Schenkel mit der Hand nach außen biegen. Am Gelenk mit dem
Messer angekommen, den Schenkel drehen, bis die Gelenkkugel herausspringt, das
Gelenk mit leichtem Druck durchschneiden und den Schenkel ganz lösen. |
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4.) Wenn Sie Ober- und Unterschenkel separat möchten, dann den Schenkel im
Kniegelenk durchschneiden. Der Flügel wird am Schultergelenk abgetrennt, indem
ein kleines Stück von der Brust mit abgeschnitten wird. |
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5.) Um die Brust auszulösen, schneiden Sie recht und links entlang dem
Brustbein. Dies fällt leichter, wenn Sie zuvor mit leichtem Druck das
Schlüsselbein spalten und den Rücken parallel zum Rückgrat teilen. |
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6.) Um einen Schenkel
hohl auszubeinen, wird das Fleisch am Oberschenkelknochen zurück
gedrückt. Mit einem Messer in Richtung Gelenk schaben, das Fleisch über
das Gelenk stülpen, mit dem Messer etwas nachhelfen. Bis zum Fußgelenk
das Fleisch am Knochen zurückschieben. Dann Fleisch und Haut wieder
zurück stülpen. Mit dem Messerrücken kräftig auf das Fußgelenk klopfen,
sodass der Knochen bricht. Fußgelenk festhalten und Ober- und
Unterschenkelknochen herausziehen. |
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Ist das Hähnchen bereits gebraten, dann mit Tranchierbesteck (scharfes Messer
und Fleischgabel) aufschneiden (tranchieren). Vorsicht mit den Fingern, das
Hähnchen ist vermutlich heiß! _Doch was fällt denn eigentlich alles unter
Geflügel? Handelsklassen: Für Gänse, Perlhühner, Hühner, Puten und Enten gibt es
so genannte Handelsklassen. Damit ein Hähnchen A oder B werden kann muss es: ganz
sein - sauber (keine Fremdstoffe, Fremdgeruch, Schmutz oder Blut) - frei von
gebrochenen Knochen und starken Quetschungen Handelsklasse B hat "leichte
Mängel" wie Hauttrockenstellen oder Frostbrand. Im Handel ist praktisch nur Ware
der Handelsklasse A zu finden. Ganzes Geflügel, das nicht den Anforderungen
dieser Klasse entspricht, wird teilzerlegt. Als A geht nur das Hähnchen durch,
das dieser Handelsklasse auch entspricht. Manche Tiere werden vor dem Schlachten
gemästet. Mastzeiten sollen bewirken, dass der Geschmack des Geflügels
intensiver ist. Die Mast macht, dass das Tier fetter wird und sich dieses Fett
auch in den Muskeln einlegt. |
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1.) Hühner, Hähnchen & Co: Hähnchen/Broiler: können männlich oder weiblich sein,
biegsamer Brustbein- Fortsatz, meist 5 bis 6 Wochen alt - Poularden (Junghühner,
Fleischhähnchen) werden 7-8 Wochen gemästet. Junge Hähne, Mastdauer 8 - 9 Woche.
- Stubenküken sind jung geschlachtete Hähnchen, nicht älter als 28 Tage.
Suppenhuhn: Tier mit verknöchertem Brustbeinfortsatz, üblicherweise 12 bis 15
Monate alte Legehenne. |
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2.) Puten: Pute/Truthahn
hat einen verknöcherten
Brustbeinfortsatz, die
Mastdauer liegt zwischen
9 und 22 Wochen. Dieses
Fleisch wird oft bereits
zerlegt und portioniert
verkauft. Die Tiere
haben sehr viel Gewicht
und sind auf dem
heimischen Küchentisch
schwer zu zerteilen.
Junge Pute, ebenfalls
Masttier,
Brustbeinfortsatz noch
biegsam. Überwiegend
weibliche Tiere, die im
Alter von etwa 8 Wochen
geschlachtet werden.
Baby Pute, junges Tier,
nicht schwer und nicht
so saftig im Fleisch. |
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3.) Ente: Pekingente /
"Ente", Brustbein noch
nicht vollständig
verknöchert, werden im
Alter von 8-11 Wochen
geschlachtet. Hoher
Fettanteil unter der
Haut. Barbarieente /
Flugente, geringerer
Fettansatz als
Pekingente, kräftige
Flugmuskulatur und von
daher einen deutlich
höheren
Brustfleischanteil.
Werden im Alter von
15-17 Wochen
geschlachtet.
Ausgeprägter
Eigengeschmack. Mulard
Ente, Kreuzung zwischen
Barbarie- und Pekingente, wird im
Alter von 8-9 Wochen
geschlachtet. Bei den
ganz schweren Enten
liegt eine Mastzeit von
13-14 Wochen vor. |
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4.) Gänse: Frühmastgänse, etwa 10 bis 12 Wochen alt , Brustbeinfortsatz noch
nicht verknöchert, Fettansatz dünn bis mitteldünn. Junge Gänse, etwa 9 Monate
alt, mitteldicke bis dicke Fettschicht - Gänse über 1 Jahr alt werden selten im
Handel angeboten. Hafermastgans, wird in der dreiwöchigen Endmastzeit täglich
mit 500g Hafer gemästet 5.) Perlhühner Das Perlhuhn hat seinen Namen von dem
gesprenkelten Gefieder. Generell viel Fleisch, das sehr zart ist. Wird
hauptsächlich aus Frankreich und Italien geliefert. |
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Perlhühner (mit
verknöchertem
Brustbeinfortsatz) -
Junge Perlhühner (mit
biegsamem
Brustbeinfortsatz) 6.)
Wachteln Beliebt wegen
dem Wildgeschmack.
Wachteln werden in
Frankreich und
Norditalien, zunehmend
auch in Deutschland
angeboten. |
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Was ist beim Kauf eines
Hühnchens zu beachten?
Kaufen Sie frisches oder
gekühltes
Geflügelfleisch, so darf
dieses Fleisch keine
Anzeichen haben, dass es
bereits einmal
eingefroren war.
Frisches Fleisch ist bei
einer Temperatur
zwischen minus 2 und
plus 4 Grad Celsius
gelagert und hat die
Angabe "verbrauchen bis
...". Wird "gefrorenes
Geflügelfleisch"
angeboten, so ist zu
beachten, dass
"gefroren" nicht
"tiefgekühlt" bedeutet!
Dieses Fleisch wird
meist dann angeboten,
wenn die für tief
gefrorene Ware
geforderte
Mindesttemperatur von
minus 18 Grad Celsius
nicht durchgängig
eingehalten wurde.
Tiefgefrorenes
Geflügelfleisch wird
unmittelbar nach der
Schlachtung auf eine
Kerntemperatur von
mindestens minus 18 Grad
Celsius schockgefrostet
und bis zur Abgabe an
den Verbraucher bei
Temperaturen von
mindestens minus 18 Grad
Celsius gehalten. |
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www.spiele-kinderspiele.de |