Es ist wichtig, das Fleisch ausschließlich junger Zicklein und Lämmer zu genießen, denn wenn die Tiere aufhören, sich von Milch zu nähren, und beginnen, Gras und Kräuter zu knabbern, verliert ihr Fleisch unweigerlich den köstlichen Geschmack.

Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm. Nach der Schlachtung, gehäutet und ausgenommen, wird es in zwei Hälften, dann in Viertel und schließlich in Stücke zerlegt, die bratfertig sind. Für das Zicklein, das einen delikaten, fast neutralen Geschmack hat, gibt es nur eine Art der Zubereitung: braten. Zuerst gut anbraten und dann im Topf weiterschmoren, wobei die Puristen eher für die Herdplatte plädieren als für den Ofen. Sie führen einen Grund an: Man kann den Bratprozess besser überwachen.

Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur: besonders gutes Öl oder gute Butter verwenden, die natürlich nicht verbrennen darf, und großzügig salzen. Dann ein wenig Aroma, Rosmarin oder Thymian, mit Zurückhaltung und Feingefühl. Den Knoblauch schälen, halbieren, die grünen Kernstellen entfernen, den Knoblauch fein hacken. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und Olivenöl zu einer Paste verrühren. Das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden ruhen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Zicklein in einer passenden Bratform etwa 1 Stunde im Ofen goldbraun braten. Das Röstgemüse und das Rosmarinzweiglein beigeben und nochmals 30 Minuten weiter braten.

Den Weißwein dazugießen und weitere 30 Minuten unter ständigem Begießen mit der Wein-Bratenflüssigkeit braten. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden und anrichten. (Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin)